Pieno produktų perdirbimas

Perskaitę šį straipsnį, sužinosite apie pieno produktų perdirbimą.

Indijoje auga pieno gamybos tendencija. Šiandien šalyje parduodama apie 65 lakštus pieno kaip skysto pieno beveik 200 šalies miestų ir gaminama 120 tonų pieno miltelių. Pieno perteklius, kuris yra apdorojamas nuplaunamojo laikotarpio metu, išsaugomas tolesniam naudojimui.

Vartotojas yra karalius ir jų pasitenkinimas yra pagrindinis perdirbimo pramonės tikslas, ypač maisto produktų. Norint gauti didesnę pieno produkciją, turėtų būti didinamas efektyvumas, sumažintas energijos sąnaudų sumažinimas, didžiausia grąža gamintojams, o tai turėtų paskatinti didesnę produkciją.

Parduodamas pieno skystis, aromatizuotas, išgarintas, grietinėlė ir kt. Turi būti suteiktas UHT apdorojimas ir pakavimas turi būti aseptinis, kuriam ši technologija labiausiai tinka Indijoje. Taip yra todėl, kad blogai apdorotas pienas nepadės gerų produktų, todėl pieną reikia apdoroti elektroninėmis mašinomis. Reikėtų apsvarstyti bakteriologinę ir organoleptinę pieno kokybę.

Naujoji pieno miltelių gamybos technologija suteikia šviežią pieno miltelių išvaizdą. Išlaidos turi būti sumažintos dėl palyginti mažesnės energijos naudojimo. Panašiai turėtų būti ir ghee gamybos atveju.

Gaminant vietinius pieno produktus neturėtų būti jokių abejonių. Skystas pienas, sviesto pieno milteliai yra tinkami organizuotoms pieninėms, bet uždirbti iš vietinių produktų, tokių kaip srikhand, gulabjamun, lassi ir tt, yra daugiau. Šios technologijos bus naudingos tiek gamintojams, tiek vartotojams.

Seniausias ir populiariausias maistas, turintis didelę pieno maistinę vertę, gaminamas kaimo vietovėse, bet sunaudojamas miestuose. Šis atstumas tarp gamybos ir vartojimo centro sukėlė pieno pasterizavimą.

„Pienas yra sveikas, šviežias, švarus pieno riebalų sekrecas, gaunamas visiškai melžant vieną ar daugiau sveikų karvių gyvūnų, išskyrus tas, kurios buvo gautos per 15 dienų iki ir 5 dienas po veršiavimosi, arba tokius produktus, kurie gali būti reikalingi, kad pienas taptų beveik priešpienis. ir kuriame yra mažiausias nustatytas riebalų ir pieno riebalų kiekis, ne riebalai. “

„Rinkos pienas reiškia skystą visišką pieną, kuris parduodamas asmenims, kurie paprastai yra tiesiogiai vartojami. Ji neapima pieno, sunaudoto ūkyje ir pieno produktų gamybai. “Indijoje pienas gaminamas iš karvių ir buivolų arba dviejų pieninių gyvūnų mišraus pieno. Pieno gamyba Indijoje 1986–1987 m. Buvo: Buffalo pienas 22, 9 milijono tonų (52%)

Labai džiugina tai, kad Indijoje suvartojamas pienas vienam gyventojui padidėjo 57, 3 kg arba 157 gramai per dieną 1986–1987 m., O tai 1966–67 m. Iš esmės padidėjo nuo 39, 4 kg arba 108 gramų per dieną. Pagrindinis suvartojimo suvaržymas yra ne gamyba, o maža perkamoji galia.

Pieno sudėtį lemiantys veiksniai yra: Rūšis, Veislė, Individualumas, Melžimo intervalas, melžimo pilnumas, melžimo dažnis, Melžimo pažeidimai, Kasdieninis melžimas, Dozės ir nenormalios sąlygos, Pieno dalis, laktacijos etapai, Išeiga, šėrimas, sezonas, amžius, karvės būklė veršiavimosi metu, jaudulys, narkotikų ir hormonų administravimas.

Svarbūs perdirbti pieno produktai:

Kai kurie svarbūs perdirbti pieno produktai yra:

Kremas

Sviestas

Sviesto aliejus

Sūris

Čedario sūris

Perdirbtas sūris

Ledai

Kondensuotas pienas

Išgarintas pienas

Sausas pienas

Indijos pieno produktai yra:

1. Koncentruota: Kheer, Kulfi, Khoa, Mawa.

2. Atskiras: nugriebtas pienas, grietinėlė, sviestas, Ghee.

3. Fermentuotas: Dahi, Makhan, Ghee, Lassi, Srikhand.

4. Koaguliantai: Cheena, Paneer.

Kremas:

Tai riebalinis sluoksnis, kuris pakyla į pieno viršūnę, kai tam tikrą laiką jis nepaliestas.

Dviejų rūšių grietinėlės:

Rinkos kremas, naudojamas tiesiogiai vartoti.

Gamybos kremas, naudojamas pieno produktų gamybai.

Grietinėlės sudėtis :

Grietinėlės gamyba:

Pagrindiniai grietinėlės separatorių principai yra tokie: Nesvarbu, ar sunkio jėga, ar išcentrinė jėga, yra pagrįsta tuo, kad pieno riebalai yra lengvesni už nugriebto pieno baltymus, kurių tankis 16 ° C temperatūroje yra 0, 93 ir 1, 036.

Šie metodai yra:

1. Gravitacijos metodas. Kai pienui leidžiama stovėti tam tikrą laiką, yra tendencija, kad riebalai pakyla.

2. Išcentrinis metodas. Kai pienas patenka į greitai besisukantį kremo separatoriaus dubenį, jis iš karto patenka į milžinišką išcentrinę jėgą, kuri 3000–6000 kartų didesnė už gravitacinę jėgą. Šiuo atveju tankio skirtumai stipriau paveikia sunkesnę dalį (nugriebtą pieną) nei lengvesnė dalis (kremas).

Čia nugriebtas pienas yra priverstas periferijoje, o riebalų dalis juda link centro. Nugriebtas pienas ir riebalai sudaro vertikalią stulpelį arba sienas dubenyje ir yra atskirti juos pernešant per atskiras išleidimo angas (kremo išleidimo anga yra aukštesniame lygyje nei nugriebto pieno išleidimo anga abiejose vietose šalia sukimosi ašies.

Sviestas:

Indijos sviesto produkcija sudaro 8 proc. Pasaulio produkcijos ir 6, 3 proc. Pagaminto pieno. Sviesto gaminimo istorija įrašoma į religines knygas, įrodančias jo seną istoriją. Sviestas gaminamas iš perteklinio pieno, taupančio pieno švaistymą kaip labai greitai gendančią prekę, o sviestas yra stabilus produktas, jei jis yra saugomas.

Sviestas yra riebalų koncentratas, kuris gaunamas kremuojant kremą, riebalai patenka į kompaktišką masę ir tada dirbama. Sviestas išsiskiria iš dviejų žaliavų: kremo arba varškės. Sviestas turi būti be kitų gyvūnų riebalų, vaško ir mineralinių alyvų, augalinių aliejų ir riebalų, išskyrus druską ir karotiną.

Sviestas turi sudaryti ne mažiau kaip 80% pieno riebalų, ne daugiau kaip 1, 5% masės ir ne daugiau kaip 3% masės paprastosios druskos.

Sviesto klasifikacija:

1. Pasterizuotas kreminis sviestas.

2. Grietinėlės sviestas.

3. Neišdirbtas grietinėlės sviestas.

4. Sūdytas sviestas.

5. Saldūs grietininiai sviestai

6. Grietinės sviestas.

7. Neapdorotas sviestas.

8. Šviežia sviestas.

9. Šaldytas sviestas.

10. Pieno sviestas.

11. Creamery sviestas.

Indijos sviesto sudėtis:

Gamybos būdas:

Gavęs pieną, jis įvertinamas pagal mėginius ir išbandomas. Panašiai, jei jis yra pagamintas iš grietinėlės, pirminiai preparatai išlieka tokie patys. Pienas, iš anksto šildomas iki 35-40 ° C, centrifuguojamas ir gaunamas kremas. Standartizuota (30-40%) riebalų ir be jų pasterizuojama 82–88 ° C temperatūroje arba atliekamas vakuumas.

Atvėsinama (20–22 ° C) ir brandinama (20–22 ° C) arba atšaldoma iki (5–10 ° C). Jo senėjimas atliekamas 5–10 ° C temperatūroje, kuri po to susmulkinama, plaunama, sūdoma ir apdorojama. Po šio proceso jis supakuojamas ir saugomas.

Sviesto aliejus:

Kai trūksta šaldymo įrenginių, sviestas ar grietinėlė paverčiami sviesto aliejumi, kad būtų išsaugoti riebalai. Sviestas aliejus yra riebalų koncentratas, gautas daugiausia iš sviesto arba grietinėlės pašalinant praktiškai visą vandenį ir kietą riebalų kiekį. Tai yra turtingiausias pieno riebalų šaltinis.

Sviesto aliejaus cheminė sudėtis:

Sviesto aliejaus gamyba: \ t

Sviestas dedamas į didelę atvirą keptuvę / indą, kurį galima šildyti per garų švarką arba ritę. Pirmasis šildymas yra lėtas, tačiau po to, kai jis ištirpsta, temperatūra palaipsniui pakyla ir sviestas maišomas, paprastai iki 108-110 ° C. Išgarinus visą drėgmę, liekamasis sviesto riebalai nuleidžiami iš varškės ir filtruojami. Produktas yra sviesto aliejus.

Kiti metodai:

1. Dekantavimas.

2. Išcentrinis atskyrimas, po to džiovinamas vakuume.

3. Tiesiogiai iš grietinėlės pašalinkite emulsiją ir išcentruojant.

Sviesto aliejaus pakavimas atliekamas deguonies pašalinimui.

Ledai:

Indijoje ledų pramonė yra neseniai kilusi, tačiau jos populiarumas didėja.

Ledai - tai šaldytas pieno produktas, pagamintas tinkamais grietinėlės ir kitų pieno produktų sumaišymo ir apdorojimo būdais, kartu su oro įšaldymu įšaldymo metu.

Ledų klasifikavimas:

1. Paprastas

2. Šokoladas

3. Vaisiai

4. Veržlė

5. Pieno ledas ir pieno ledai

6. Ices

7. Sharbat

8. Išgalvotas

9. Naujienos

10. Minkštas ledas.

Grietinėlės gamyba:

Pirma, sudedamosios dalys yra parenkamos pagal jų prieinamumą, gedimą, patogumą ir tvarkymą, poveikį skoniui, kūnui, ledų tekstūrą, kainą ir įrangą. Ledai turėtų atitikti teisinį standartą, todėl žinios apie ledų „mišinio“ apskaičiavimą yra naudinga priemonė subalansuojant vienodumą.

Visos skystos sudedamosios dalys dedamos į apvalkalo talpyklą su galios maišytuvu, o maišymas ir kaitinimas prasidėjo iš karto. Sausos sudedamosios dalys, įskaitant nugriebto pieno miltelius, cukrų ir stabilizatorių (su keliomis išimtimis), pridedamos, o skysta medžiaga maišoma, todėl temperatūra siekia 49 ° C.

Gali būti gaunama tinkama suspensija, kad būtų išvengta sausų medžiagų sudžiūvimo, arba sausai medžiagai gerai sumaišoma su cukraus dalimi, kol lėtai pridedama į skystį, arba perkeliant / lėtai pridedant šias medžiagas į skystį. Ledų mišiniai turi būti tinkamai pasterizuoti, kad būtų sunaikintos patogeninės ar ligos sukeliančios bakterijos.

Ledų mišinio homogenizavimas yra būtinas nuolatinei ir vienodai riebalų suspensijai, sumažinant riebalų granulių dydį iki labai mažo, mažesnio nei 2 mikrono skersmens. Po homogenizavimo mišinys nedelsiant atšaldomas iki 0-5 ° C. Tai yra esminis procesas.

Mišinys laikomas senoje talpykloje iki panaudojimo. „Senėjimas reiškia, kad ledų mišinys laikomas žemoje temperatūroje tam tikrą laiką iki užšalimo.“ Senėjimo temperatūra neturėtų viršyti 5 ° C, trukmė 3-4 valandos. Užšaldymas prasideda iš karto po senėjimo, siekiant pagerinti gatavo ledų kokybę, skonį ir derlingumą.

Po užšaldymo pratimo ledo tūris padidėja dėl to, kad įšaldymo metu įterptas oras priklauso nuo mišinio sudėties ir būdo, kaip jis apdorojamas ir reguliuojamas, kad būtų suteikta tokia viršutinio kiekio procentinė dalis, kuri suteikia tinkamą kūną. tekstūrą ir skonį kokybiškam produktui, tačiau per daug oro neturėtų būti.

Sūris:

Sūris yra seniausias žmonijos maistas, kurio paminėjimas vyksta keliose Senojo Testamento vietose. Indija yra šalis, kurioje daugybė vegetariškų gyventojų yra sūrio gamyba, dėl koaguliantų, turinčių gyvūninės kilmės, ty iš karvės skrandžio gaminamo renino, iki pat to laiko, kai augalinis koaguliantas, buvo aptikta „Withania koagulio“ sėkla.

Pasak RL Davio, sūris yra apibrėžtas:

„Kaip produktas, pagamintas iš varškės, gautos iš pieno, koaguliant kazino, naudojant fermentą arba panašų fermentą, dalyvaujant pieno rūgščiai, kurią gamina papildomi ar atsitiktiniai mikroorganizmai, iš kurių pašalinta dalis pjovimo, virimo arba presavimas, kuris buvo suformuotas formoje, ir brandinamas, tam tikrą laiką laikant tinkamą temperatūrą ir drėgmę. “

Sūrio klasifikacija:

Sūrio klasifikavimo sistema grindžiama:

1. Geografinis atlygis - kai jis pirmą kartą buvo pagamintas ir parduodamas.

2. Pieno tipas - karvė, buivolas arba kupranugariai.

3. Gamybos būdas - kaip virimo temperatūra, rūgštingumo laipsnis ir kt.

4. Bendra išvaizda - skonis, spalva, išlaikymo kokybė.

5. Fizinės arba reologinės savybės - labai kietos (mažiau kaip 25% drėgmės), kietos (25, 36% drėgmės), pusiau kietos (36-40% drėgmė), minkštas (40% drėgmė).

6. Cheminė analizė - vanduo, kalcis, natrio chloridas, laktozė, riebalų rūgšties kiekis.

7. Mikrobiologinės savybės - subrendusios bakterijos, subręsta arba brandintos.

Sūrio gamyba:

Pienas gaunamas ir pašildomas iki 35-40 ° C. Pienas filtruojamas pašalinant pašalines medžiagas. Kazino ir riebalų santykis tikrinamas standartizuojant pieną 0, 68-0, 70. Pienas pasterizuojamas laikant (63 ° C temperatūroje 30 minučių) arba HTST-71 ° C temperatūroje 15 sekundžių. Homogenizuojama, kad sumažėtų riebalų nuostoliai išrūgose, taip padidinant sūrio derlių, sumažėjusį riebalų nuotėkį esant aukštai temperatūrai ir padidinus hidrolizės greitį.

Greičiau veikiant šliužo fermentui, pienui pridedama 0, 01-0, 03% kalcio chlorido. Pieno brandinimas atliekamas pridedant starterio. Tai yra sūrio pagrindas, todėl kokybiškas sūris pasirenkamas geros kokybės skydas. Naudojami įvairūs stateriai, o stateris pridedamas prieš visą pieno brandinimą inde.

30-31 ° C temperatūroje į pieną pridedamas 0, 5-1, 0% pieno. Prieš dedant į pieną, turi būti patikrinta, ar kokybė yra laikoma. Jis maišomas, kad būtų užtikrinta sklandi ir kreminė konsistencija.

Tada jis yra įtemptas ir įpilamas į pieną reikiamu kiekiu ir kruopščiai sumaišomas. Stateris pridedamas norimo varškės formavimui, sukuriant palankią bakterinę florą, tačiau tikrinant nepageidaujamų mikroorganizmų augimą ir kontroliuojant drėgmę.

Naudojant spalvą, jis įpilamas prieš šliužą 30–30 mililitrų buivolių piene. Varškė supjaustoma į vienodus reikiamo dydžio kubelius. Pjovimas atliekamas, kai dezinfekuotas stiklas yra įdedamas į varškę 45 ° kampu ir ištraukiamas tiesiai, pjovimas anksti arba vėlai yra problemiškas, dėl kurio drėgmės šalinimas gali būti mažesnis arba pernelyg sunkus.

Kepimas, ty varškės kubelių kaitinimas prasideda per penkiolika minučių po pjovimo, o kaitinimas atliekamas palaipsniui. Šildymo greitis turi būti toks, kad temperatūra pakiltų iki 32 ° C maždaug 15 minučių ir po to iki maksimalios kepimo temperatūros 37-39 ° C, esant 1 ° C greičiui kas keturias minutes.

Sūrio drenavimas yra išrūgų pašalinimas iš varškės. Spaudžiant prietaisus, išrūgų ištraukiama iš indo. Cheddaring kartu operacijos pakavimo, tekinimo, piling ir pakartotinai varškės kubeliai. Sūris sūdomas įpilant paprastųjų druskų į varškės gabalus. Po sūdymo sūris - tai varškės įdėjimas į formą ir galutinė forma.

Persirengimas atliekamas prieš ir po paspaudimo. Presavimas atliekamas priverčiant smulkintų ir sūdytų varškės dalelių į mažas galimas vietas, kad sūriui būtų suteikta galutinė forma. Džiovinimas atliekamas sūrio formavimui. Para smulkinimas atliekamas panardinant sūrį kelias sekundes į ištirpintą parafino vonią, kad būtų padengta parafino danga ant sūrio sienelių.

Sūrio konservavimas:

Tai brandinama arba sintetinama arba brandinama sūris ne trumpiau kaip 2 ar 3 mėnesius laikant tam tikrą žemą temperatūrą (0–16 ° C), per kurį jos fizinės, cheminės ir biologinės savybės yra labai pasikeitusios. būdingo skonio, kūno ir tekstūros kūrimas.

Yra šalta ir šilta vulkanizacija. Šaltojo vytinimo temperatūra yra nuo 0 iki 4 ° C, tačiau vidurkis yra 1, 5 ° C, drėgmė yra 75 proc., O kietėjimo trukmė - 3-12 mėnesių. Dėl šios išgydymo sukurta kokybė: švelnus skonis, bakterijų defektai yra minimalūs.

Šilto vytinimo atveju temperatūra svyruoja tarp 10-16 ° C ir vidutiniškai 12, 5 ° C, palaikomas 45% drėgmės, kietėjimo trukmė yra 1/2–2 mėnesiai, išsivysčiusi kokybė yra ryškus skonis, bakteriniai defektai perdėtas. Po konservavimo sūrio laikoma 0, 5 ° C temperatūroje, kad būtų išvengta pernelyg nokinimo.

Parafinomis padengti kubeliai yra sukrauti į lentyną. Skystas parafinas yra virinamas iki 104–121 ° C temperatūros bake ir vengiama kaitinti. Yra tam tikrų atsargumo priemonių, kurios turi būti laikomasi, pvz., Kokybiško sūrio parinkimas ir sandėliavimo laikas nuo laiko tikrinant tinkamą temperatūrą ir drėgmę.

Taigi sūris susitraukia, todėl prarandamas svoris, tačiau reikia vengti per didelio susitraukimo. Reguliariai atliekamas organoleptinis bandymas, siekiant patikrinti aromato, kūno, tekstūros, spalvos ir išvaizdos pokyčius. Fiziologiniai ir mikrobiologiniai pokyčiai atspindi tvirtumą, elastingumą, plastiškumą.

Baltymų pokyčiai matuojami pagal brandinimo indeksą:

Naminiai sūriai:

Pieno sūris yra minkštas, negręžtas, paprastai pagamintas iš nugriebto pieno su švelniu rūgštiniu skoniu, sukurtas pieno tirpiklio veikimu.

Varškė:

1. Rūgštinis rūgštis.

Pieno rūgštimi koaguliuoja pienas, sukurtas veikiant pieno rūgštims.

2. Šliužo laidas:

Pieno koaguliacija veikiama fermentų, veikiančių pieno rūgšties, susidariusio pieno rūgšties veikimo būdu, veikimu.

Gamybos būdas:

Gaunamas pasterizuotas nugriebtas pienas, į kurį pridedama kalcio chlorido, 1 ml / 100 litrų pieno. Pradedančiąją medžiagą papildomai sumaišykite, po to pridedama fermentų papildymo. 2–2, 5 ml / 1000 litrų pieno, atskiesto 40 kartų didesniu geriamojo vandens kiekiu, kuris suteikia vienodą paskirstymą. Prieš dedant šliužo fermentą, sūrio spalva gali būti pridėta @ 2-4 ml / 1000 litrų pieno.

Mišinys nustatytas. Pjovimo metu sūrio rūgštingumas yra 0, 5%. Netrukus po pjovimo virimo pradės 1-2 valandos, kol temperatūra pasiekia 46 ° C, arba varškė tampa tvirta. Išrūgas išleidžiamas iš varškės.

Išrūgų pašalinimo metu varškė nuplaunama, kad varškė būtų kieta ir sunkiai prisilietanti, pašalintų rūgštį ir paskui skonį kruopščiai nusausintų ir sūdytų po to, kai pašalinama laisva drėgmė, iš varškės, kuris yra iš karto po išleidimo, jeigu produktas turi būti pakuojamas vienu metu.

Tuo atveju, kai varškė laikoma per naktį šaltoje patalpoje, prieš ją kremuojant, sūris tampa tvirtesnis. Sūrio pakuotė, kreminė arba nesukirta, yra vaškuota arba laikomas polietileno dengto popieriaus maišelis arba puodeliai. Jis turi būti laikomas 5-10 ° C temperatūroje.

Varškės sūris priklauso nuo: pieno komponento, gamybos nuostolių ir sūrio drėgmės. Sūrio produkcija sudaro 15 proc. Chhena laikymo kokybė yra trumpa net ir šaldytomis sąlygomis, ty 5-10 ° C.

Perdirbti sūriai:

Tai modifikuota natūralaus chhena forma, paruošta naudojant šilumą, smulkinant ir sumaišant vieną ar daugiau sūrio partijų, išskyrus tam tikras rūšis, pvz., Grietinėlę, varškę, vandenį, druską, spalvą ir emulsiklį į homogenišką plastinę masę. (kuri paprastai yra pakuojama, kol ji yra karšta).

Perdirbtų sūrių, maisto produktų, plitimo specifikacijos:

Perdirbti sūriai:

Maksimali drėgmė 47, 0%, mm. riebalai / sausoji medžiaga 40, 0%.

Perdirbti maisto produktai:

Maksimali drėgmė 44%, min. riebalai / sausoji medžiaga 23%.

Perdirbta sklaida:

Maksimali drėgmė 60%, min. riebalai / sausoji medžiaga 20%.

Perdirbtas sūris turi

1. Ilga laikymo kokybė (neišpakuota),

2. Vienodas skonis,

3. Nėra atliekų vartojimui,

4. Lengva įsigyti,

5. Parduodami patrauklūs paketai,

6. Atsižvelgiant į kelis prekybos nuostolius,

7. Panaudokite nepriimtiną žalią sūrį.

Perdirbtų sūrių gamyba: \ t

Žaliavinis arba natūralus sūris gaunamas iš kiekvienos žalios sūrio, skirto rūgštingumui, riebalams, drėgmei, druskai ir pan., Mėginio paėmimo, įvairaus amžiaus sūris sumaišomas, ty 75% 0–3 mėnesių amžiaus (25% 6-12 mėnesių) senas). Rūgštingumas ir greitas neturėtų būti didesnis kaip 5% ir 2%.

Sūris yra grūdintas, kad būtų užtikrintas tinkamas konsistencijos, kietumas ir nevalgomos dalys. Per 48 valandas jis pasiekia 16-21 ° C temperatūrą.

Sūrio blokai supjaustyti keturiais ketvirčiais ir šlifuojami. Sūrio perdirbimas atliekamas pridedant vandens, spalvos, druskos ir emulsiklių, kaitinant, maišant ir naudojant aušintuvą. Emulsavimas padeda išvengti riebalų atskyrimo šildymo metu, suteikiant minkštų ir sklandžių galutinių produktų kūno ir tekstūros savybių, lydymosi ir pjaustymo savybių.

Taikant šilumą, tendencija tapti lipni ir klasterizuotis į gabalus. Ši sąlyga sumažinama efektyviai maišant. Apdorotas sūris pakuojamas per piperį. Supakuotas perdirbtas sūris lėtai atvėsinamas iki 18-21 ° C ir po to palaikomas 2-4 ° C temperatūroje.

Čedario sūris:

Cheddaro sūris gaminamas iš pasterizuoto brandaus pieno. Tai trunka 6 _3/4 valandas:

Nustatymas, pjovimas ir virimas: 4 ¼ valandos

Džiovinimo ir skaldymo varškė: 1 3/4 valandos

Frezavimas, sūdymas ir žiedavimas: 2/3 valandos

Cheddaro sūrio gamyboje yra keturi etapai:

Pirmasis etapas:

Nustatymas, pjovimas ir kepimas, ty išrūgų pašalinimas, varškės pjaustymas, daromas maišymas, rūgštingumas tikrinamas titruojant.

Antrasis etapas:

Džiovinimas ir džiūvimas atliekamas. Čia granuliuotas varškė paverčiama pluoštinėmis plokštėmis.

Trečiasis etapas:

Atliekamas frezavimas, sūdymas ir lankstymas. Mechanizuotas metodas naudojamas efektyvumui ir laiko taupymui. Sūdymas taip pat yra mechanizuotas, taip pat užpildymas į lankus.

Ketvirta fazė:

Presavimas ir pakavimas, kurie taip pat yra mechanizuoti.

Kondensuotas pienas:

Tai buvo išrastas Prancūzijos maisto mokslininkas Nicolas Appent XIX a., Bet jį pardavė amerikietis Ceceil Borden. Kondensuotas pienas yra produktas, gautas išgarinant dalį viso pieno arba visiškai ar iš dalies nugriebto pieno arba su cukrumi arba be jo. Tai yra tik pilni saldinti kondensuoti pienai. Nesaldintas kondensuotas pienas vadinamas garintu pienu.

Kondensuoto pieno gamyba:

Aukštos kokybės pienas filtruojamas, išaiškinamas, standartizuojamas, pašildomas, kondensuojamas ir išgarinamas iki norimo lygio. Kondensuotas produktas konservuojamas pridedant cukraus. Kai pienas gaunamas į gamyklą, jo temperatūra turi būti 10 ° C arba žemesnė.

Jis tiriamas dėl grynumo etilo alkoholio bandymo arba Alkoholio-Alazari testo, alkoholio indekso krešulio virimo bandymo metu. Gavus pieną ir patikrinus filtravimą, standartizuojama pagal teisinį atitikimą.

Šiluminis pašildymas yra pieno kaitinimas, kol jis kondensuojasi, kad būtų atlaisvintas nuo mikroorganizmų, nepertraukiamas virimas, kontroliuojamas gatavų produktų amžiaus storis. Išankstinio apdorojimo temperatūra turėtų būti 82–93 ° C 15 minučių arba 116–149 laipsnių Celsijaus 0, 5–5 min. Tai užtikrina optimalų gaminamų produktų klampumą nesukeliant pernelyg didelio tankinimo ar retinimo saugojimo metu.

Cukrus pridedamas kaip konservantas kaip sacharozė, kuri sudaro 40–45% galutiniame produkte, kuriam reikia 18–20% cukraus pieno pagrindu. Cukrus turi būti geros kokybės, kuris pridedamas kondensacijos proceso pabaigoje. Sausas cukrus ištirpinamas kiek įmanoma mažiau vandens.

Kondensacija atliekama, kad būtų pašalintas vanduo iš standartizuoto pieno, verdant jį dalinėje vakuume esant žemai temperatūrai, kol pasiekiama norima koncentracija. Ši operacija atliekama garintuve, kuris turėtų būti vakuuminis. Svarbus yra kondensuoto pieno aušinimas. Greitas aušinimas yra pageidautinas, kad būtų galima atidėti senėjimo ir spalvos išsiliejimo tendenciją.

Džiovintas pienas:

Džiovintas pieno gamyba yra svarbus ir reikšmingas pienininkystės pramonės segmentas. Vienas iš 4, 2 mln. Tonų Indijos įnašo yra 31, 1 tūkst. Tonų, ty tik 0, 7%. Sausas pienas suteikia galimybę tvarkyti per didelį pieno kiekį piene per skalavimo sezoną.

Sausas pienas arba pieno milteliai yra produktas, gaunamas pašalinant vandenį iš pieno karščiu ar kitomis tinkamomis priemonėmis, kad susidarytų 5% arba mažiau drėgmės turinti kieta medžiaga.

Pieno džiovinimo sistema:

Džiovinta:

Šaltas 1. Vandens užšalimas ir centrifugavimas.

2. Pieno užšaldymas ir sublimacija.

Šiluma 1. Plėvelės volas ir būgno džiovinimas:

a) atmosferos,

b) Vakuumas.

2. Purškimo džiovinimas

a) Suslėgtas oras;

b) Slėginis purškalas;

c) Išcentrinis diskas.

Būgno džiovinimo sistema:

Koncentruotas pienas dedamas į ploną plėvelę ant tolygiai besisukančio garo šildomo metalo dramos, ritinio ar cilindro paviršiaus, o stacionarus peilis, grandiklis, kuris yra priešais pieno padavimo vietą, nuolatos pašalinamas iš džiovintos pieno. . Kad gautumėte miltelius, pieno plėvelė turi būti sumaltyta.

Purškimo džiovinimo sistema:

Tai susideda iš pieno, pageidautina iš anksto pašildyto ir koncentruoto, purškimo, kad susidarytų labai mažų lašelių (rūko, kaip rūkas) purškalas, nukreiptas į didelę, tinkamai suprojektuotą, sausą kamerą, kurioje jie nedelsiant sumaišomi su karšto oro srovėmis. Dėl didelio paviršiaus ploto pieno dalelės savo drėgmę praktiškai perduoda iš karto ir išdžiovina iki smulkių miltelių, kurie nuolat pašalinami.

Sauso pieno gamyba:

Šie veiksmai yra:

1. Priimamas pienas, aušinimas, standartizavimas, išankstinis šildymas, keitimas, homogenizavimas, šildymas, kondensavimas, siurbimas, purškimo džiovinimas, aušinimas ir perjungimas.

2. Miltelių pieno paruošimas atliekamas taip, kad džiovintas pienas ir pieno produktai būtų greitai tirpūs.

3. Pripildymas atliekamas mechaniškai, pienas paskleidžiamas 24 ° C temperatūroje.