Vietiniai pieno produktai, pagaminti iš viso pieno

Vienuolikos vietinių pieno produktų, pagamintų iš nenugriebto pieno, sąrašas: - 1. Kheer 2. Khoa / Mawa 3. Khurachan 4. Rabri 5. Kulfi 6. Dahi 7. Shrikhand 8. Paneer 9. Cheena 10. Makkhan 11. Ghee.

1. Kheer:

Tai yra pilno pieno, cukraus ir ryžių mišinys, kuris yra šildomas, kad būtų sutirštintas. Jo drėgnis yra 67, 02%, riebalai - 7, 83%, baltymai - 6, 34%, laktozė - 8, 45%, pelenai - 1, 41%, cukrus - 8, 95%.

2. Khoa / Mawa:

Tai dehidratuotas visiško pieno produktas, paruoštas nuolat šildant „karahi“ pieną per tiesioginę ugnį, jis maišomas-susmulkinant, naudojant plokščią aštrų įrankį (vadinamą khurachani), kol jis pasieks pusiau kietą konsistenciją . Parduodama masė.

Jo sudėtis:

a) Karvių pienas:

Drėgmė 25%, riebalai 25, 7%, baltymai 19, 2%, laktozė 25, 5%, pelenai 3, 8%, geležis (PPM) 103.

b) „Buffalo Milk“:

Drėgmė 19, 2%, riebalai 37, 1%, baltymai 17, 8%, laktozė 22, 1%, pelenai 3, 6% ir geležis (PPM) 101.

3. Khurachan:

Tai yra koncentruotas, saldintas visiško pieno produktas, paruoštas maišant pieną be maišymo Karahi ir kad būtų galima tuo pačiu metu sukurti storą kreminį odos sluoksnį ant pieno paviršiaus ir lėtai išgaravus vandenį, po kurio cukrus pridedama prie koncentruoto produkto. Po to kruopščiai sumaišomas produktas.

Sudėtis:

Drėgmė 27, 9%, riebalai 23, 6%, baltymai 15, 4%, laktozė 14, 9%, cukrus 15, 2%, pelenai 3, 0%, geležis (mg) 25, 3%.

4. Rabri:

Tai yra specialiai koncentruotas ir saldintas pieno produktas, turintis keletą sluoksnių grietinėlės.

Sudėtis:

Drėgmė 30%, riebalai 20%, baltymai 10%, laktozė 17%, pelenai 3% ir cukrus 20%.

5. Kulfi:

Tai saldintas pienas 2: 1 santykiu, laikomas mažose formose ir užšaldytas.

6. Dahi:

Varškė - tai produktas, gaunamas iš pasterizuoto arba virinto pieno, grietinėlės, natūralios ar kitokios, nekenksmingos pieno rūgšties arba kitos bakterijos kultūros. Jis gali būti saldinamas pridedant cukranendrių cukraus arba nesaldinto cukraus.

Sudėtis (%):

Vanduo 85-88, riebalai 5-8, baltymai 3.2-3.4, laktozė 4.6-5.2, pelenai 0, 70-0, 72, pieno rūgštis 0, 5-0, 11.

Gamyba:

Pienas gaunamas ir pašildomas 35-40 ° C, filtruojamas aiškinimui, standartizuojamas, iš anksto pašildomas iki 10 ° C, homogenizuotas 176 kg / m2, pasterizuotas 80-90 ° C 15-30 minučių. Aušinimas iki 22-25 ° C. Skystis yra inokuliuojamas, supakuotas ir inkubuojamas (22-25 ° C) per 16-18 valandų. Galutinis produktas yra dahi, kuris yra aušinamas ir saugomas.

7. Shrikhand:

Shrikhand yra pusiau minkštas, saldus rūgštis, pilno pieno produktas, pagamintas iš fermentuoto varškės pieno rūgšties. Ši dahi yra iš dalies įtempta per audinį, kad pašalintų išrūgas ir taip sukurtų tvirtą masę chakka (pagrindinė srikhand sudedamoji dalis). Šis chakka maišomas su reikiamu cukraus kiekiu ir tt, kad gautumėte Shrikhand. Shrikhandas yra dar sausinamas per atvirą keptuvę, kad Shrikhand būtų saldus.

Paruošimas:

Švieži saldinti buivolų pienas, standartizuotas iki 10% riebalų, pasterizuojamas 71 ° C temperatūroje 10 minučių ir po to atšaldomas iki 28–30 ° C. Tada jis inkubuojamas 1% pieno kultūros, kuri gerai sumaišoma, ir inkubuojama 28-30 ° C temperatūroje 15-16 valandų (per naktį). Kai varškė tvirtai užfiksuoja (rūgštingumas 0, 7–0, 8% pieno rūgšties), ji sulaužoma ir dedama į muslino audinio maišelį ir pakabinama ant užtvaros išrūgų pašalinimui 8–10 valandų.

Per šį laikotarpį varškės padėtis pasikeičia arba varškė švelniai suspaudžiama, kad būtų lengviau išrūgų. Tokiu būdu gauta kieta masė vadinama chakka, kuri yra shrikhand bazė.

Tuomet šis maišelis sumaišomas su cukrumi ir gerai užsandarinamas, kad būtų vienodai maišomas; spalvos ir skonio. Gautas produktas vadinamas Shrikhand. Norint paruošti paruoštą šriftą, jis dar sausinamas į kietą masę, šildant atviroje keptuvėje tiesioginės ugnies metu.

8. „Paneer“:

Tai mažo dydžio, minkštas sūris, vadinamas „Surti paneer“, bandaliniu sūriu.

Sudėtis (%)

Karvės pienas - drėgmė 71.2, bendra kieta medžiaga 28.8, riebalai 13.5.

Bafalo pienas - drėgmė 71.1, visa kieta medžiaga 28, 9, riebalai 13.1.

Paruošimas:

Šviežia buivolių pienas, standartizuotas iki 6% riebalų, pasterizuojamas šildant iki 78 ° C 20 sekundžių ir nedelsiant atšaldomas iki 35 ° C. Pienas dedamas į koaguliacinę keptuvę esant 35 ° C temperatūrai, palaikant šilumą vandenyje. Geros kokybės pieno rūgšties starteris į pieną įpilamas 0, 5% pieno ir į jį gerai sumaišomas.

Po to įpilama šliužo @ 6-7 ml / 100 litrų pieno, o šliužo fermentas praskiedžiamas iki maždaug 20 kartų didesnio vandens kiekio, kad 60 min. Gerai sumaišius šliužo pieną leidžiama pastatyti, kol gaunamas tvirtas gumbas, tinkantis pakavimui. Temperatūra šiame etape palaikoma 35 ° C.

Tada varškė supjaustoma vertikalia linkme plonais griežinėliais ir pripildoma specialiai pagamintais bambuko krepšeliais. Krepšiai po plovimo 10 ° C drungnu vandeniu yra ploni, su druska. Kiekvienas varškės sluoksnis, dedamas į krepšius, yra vienodai apšlakstytas druska. Po šio proceso krepšiai laikomi išrūgų stelažuose, kurie nusausinami.

Po 50-60 minučių atskiros sūrio dalys yra pakankamai tvirtos, kad jas būtų galima apdoroti nesulaužant. Tekinimo (laikant krepšius aukštyn kojomis) 30-40 minučių. Po to, kai sūrio gabaliukai išimami iš krepšelio, jie yra panardinti į išrūgas 12-36 val.

9. Cheena:

„Cheena“ yra pieno kieta medžiaga, gaunama virinant karštą visą pieną ir paskui išpylus išrūgas. Dažniausiai naudojama rūgštis yra pieno rūgštis.

Sudėtis (%):

1. Karvių pienas - drėgmė 53.4, riebalai 24.8, baltymas 17.4, laktozė 2.1, pelenai 2.1.

2. Buffalo pienas - drėgmė 51.1, riebalai 29.6, baltymas 14.4, laktozė 2.3, pelenai 2.0.

10. Makkhan:

Šalies ar desi sviestas paprastai gaunamas pilant visišką pieno varškę su neapdorotais vietiniais prietaisais. Jo sudėtis priklauso nuo gamybos būdo.

Makkhan specifikacija (%):

Drėgmė 18-20, sviesto riebalai 78-81, riebalinės kietosios medžiagos 1, 0-1, 5, pieno rūgštis ne daugiau kaip 0, 2.

Paruošimas:

Neapdorotas pienas virinamas. Dahi nustatymo laikotarpis yra 48 valandos. Kaimo metodo metu kalkinimas vyksta pakaitomis, temperatūros kontrolė nenustatyta ir vandens pridėjimas yra skirtingas. Rezultatas yra vienkartinis, sviestas, nuplaunamas su sviesto pieno riebalų nuostoliais.

11. Ghee:

Ghee buvo panaudotas nuo neatmenamų laikų, ypač nuo Vedų laiko. Ghee yra išvalytas sviesto riebalai, daugiausia pagaminti iš karvės ar buivolų pieno.

Paruošimo metodas:

Yra du būdai:

1. Iš kremo.

2. Iš varškės.

1. Iš kremo:

Pienas centrifuguojamas, kad atskirtų grietinėlę, kuri gali būti subrendusi arba neišdirbusi. Tada jis sukapotas. Jis suteikia grietinėlės sviestą, kuriam suteikiamas tiesioginis paaiškinimas arba iš anksto stratifikuotas arba nepertraukiamas. Rezultatas yra ghee, kuris yra aušinamas, granuliuotas, supakuotas ir saugomas.

2. Iš varškės:

Virti pienas yra fermentuojamas į varškę, kuris yra sukietėjęs, suteikia desi sviesto, kuris yra tiesiogiai išaiškintas arba iš anksto stratifikuotas, arba „Continuous“ suteikia ghee, kuris yra aušinamas, granuliuotas, supakuotas ir laikomas.