Įvairių rūšių atsargų paruošimas

Perskaičius šį straipsnį, sužinosite apie įvairių rūšių atsargų paruošimą: - 1. Žuvų ištekliai 2. Baltos vištienos atsargos 3. Ruda jautiena 4 . Šalutinis alkoholinis gėrimas 8. Indijos Yakhni atsargos.

1. Žuvų kiekis:

Prancūzų kalba: Fumet

5 kg Žuvų kaulai

100 g Sviestas

500 g baltos mirepoix (žr. 8.1 lentelę)

1 litro baltasis vynas

4 litrai vandens

1 Sachet d'epices (žr. 8.1 lentelę)

Išeina 4 litrai

Metodas:

1. Išvalykite ir nuplaukite žuvų kaulus, kad pašalintumėte nešvarumus.

2. Nupjaukite kaulus į mažesnius gabalus ir supilkite su mirepoix.

3. Įdėkite vyną ir virkite dvi minutes.

4. Įpilkite šaltą vandenį ir prieskonių maišelį ir leiskite atsargai virti 20 minučių.

5. Nuimkite nuo ugnies ir įtampos. Mirepoix ir kaulus išmeskite ir nedelsiant atvėsinkite.

Naudojimas:

1. Jis naudojamas įvairių rūšių žuvų sriuboms gaminti.

2. Jis naudojamas žuvų troškiniams gaminti, pavyzdžiui, bouillabaisse.

3. Jis naudojamas padažams gaminti, pvz., Žuvų sultims, citrinos sviesto padažui ir kt.

4. Jis yra sumažintas iki glazūros ir naudojamas kaip aspikas ant šalto išpjautos žuvies.

Patarimai dėl gerų žuvų išteklių:

1. Naudokite geros kokybės kaulus, kurie yra be jokių kvapų. Žuvų vadovai sukelia gerą flavourec atsargą.

2. Naudokite kaulus, kuriuose nėra mėsos, nes kaulai su mėsa bus drumstas.

3. Sūdykite žuvų kaulus su mirepoix labai mažu sviesto kiekiu, nes tai atneš flavou-Excess sviestą, kurio rezultatas bus riebi.

4. Nenaudokite riebių žuvų žuvų ištekliams gaminti, nes riebios žuvys yra pernelyg stiprios skonio ir taip pat gauname riebią žuvį.

5. Sūriui gaminti naudokite šaltą vandenį ir nedėkite virimo. Visada paruoškite atsargas maksimaliam skoniui

6. Nevartokite žuvų išteklių ilgiau nei 20 minučių, nes tai skonį sukels ir pernelyg žuvinga.

Saugojimas:

1. Ištepkite atsargą ir nedelsiant atvėsinkite ant ledo vonios. Jei laikoma kambario temperatūroje, atsiras mikroorganizmų veisimas, nes temperatūra būtų pavojingoje zonoje.

2. Laikyti švariame inde, pageidautina, kad kiti metalai reaguotų į apsinuodijimą maistu.

3. Užrašykite ir pažymėkite FIFO koncepcijos gamybos datą.

4. Laikyti 4–5 ° C temperatūroje ne ilgiau kaip dvi dienas. Tačiau ilgesniam sandėliavimui nustatykite ledo kubeliuose esančius padėklus ir vieną kartą užšalę, galima vakuumu supakuoti ir laikyti šaldiklyje -18 ° C temperatūroje vieną mėnesį.

2. Baltos vištienos atsargos:

Prancūzų kalba: Fond de volaille balansas

4 kg Vištienos kaulai

500 g baltos mirepoix (žr. 8.1 lentelę)

6 litrai vandens

1 Sachet d'epices (žr. 8.1 lentelę)

Išeina 4 litrai

Metodas:

1. Nuvalykite ir nuplaukite vištienos kaulus, kad pašalintumėte nešvarumus ir kraują.

2. Nupjaukite kaulus į mažesnius gabalus, sudėkite į šaltą vandenį ir lėtai užvirkite. Išmeskite vandenį, nes jame bus priemaišų, pvz., Koaguliuojamo kraujo, ir užpildykite puodą šviežia šaltu vandeniu ir užvirkite.

3. Nuleiskite šilumą ir troškinkite atsargas 3–4 valandas.

Padidinti iki želatinos konsistencijos į glazūruotą virti šaltą mėsą, kad pagerėtų išvaizda.

4. Įpilkite mirepoix tik paskutinę likusį valandą ir paketėlį prieš 30 minučių.

5. Kartkartėmis nugriebkite atsargas, nes priemaišos pakils į viršų.

6. Išimkite iš ugnies ir padermės ir nedelsdami atvėsinkite.

7. Nuvalykite atsargas ir nedelsiant atvėsinkite.

8. Užpildykite puodą daugiau vandens ir virkite vieną valandą, kad gautumėte sultinį.

Naudojimas:

1. Jis naudojamas įvairių rūšių vištienos sriuboms gaminti. Vištiena Indijoje taip pat naudojama kaip neutrali atsarga, nes dauguma religinių priežasčių nevalgo veršelių.

2. Jis naudojamas troškiniams, fricassees ir raguvams gaminti

3. Jis naudojamas padažų, tokių kaip vištienos veloutė ir jus.

4. Jis yra sumažintas iki glazūros ir naudojamas kaip aspikas ant šalto vištienos.

Geros vištienos atsargos:

1. Naudokite geros kokybės kaulus, kurie yra be jokių kvapų. Kaklo ir vištienos skerdenos yra geros.

2. Naudokite kaulus, kuriuose nėra mėsos, nes kaulai su mėsa bus drumstas

3. Kepkite vištienos kaulus su mirepoix, kad gautumėte rudą atspalvį.

4. Nusilenkite maistą, kuris nuolat pakyla į viršų, nes tai yra priemaišos ir jei sumaišysite su atsargomis, atsiras drumstas.

5. Blankuokite kaulus ir padarykite atsargas.

6. Visada virkite maksimalaus skonio atsargas ir pridėkite mirepoix tik per paskutinę valandą ir maišelį per paskutines 30 minučių.

Saugojimas:

1. Kaip ir žuvų ištekliams.

3. Rudos jautienos atsargos:

Prancūzų: estouffade

4 kg Galvijienos kaulai

500 g Mirepoix (žr. 8.1 lentelę)

6 litrai vandens

1 Sachet d'epices (žr. 8.1 lentelę)

50 g pomidorų pasta

Išeina 4 litrai

Metodas:

1. Nuvalykite ir nuplaukite blauzdas, kad pašalintumėte nešvarumus ir kraują. Nusipirkite kaulus, kad jie būtų geresni.

2. Kepkite kaulus orkaitėje, kol jie yra rudi. Įpilkite šaltu vandeniu ir lėtai užvirkite. Išmeskite vandenį, nes jame bus priemaišų, pvz., Kraujo krešėjimo, ir užpildykite puodą šviežia šaltu vandeniu ir užvirkite. Įpilkite pomidorų pasta ir troškinkite atsargas 8-10 valandų.

3. Skrudintą mirepoix įpilkite tik per paskutinę likusį valandą ir paketėlį prieš 30 minučių.

4. Kartkartėmis nugriebkite atsargas, nes priemaišos pakils į viršų.

5. Išimkite iš ugnies, padermę ir nedelsdami atvėsinkite.

6. Nuvalykite atsargas ir nedelsiant atvėsinkite.

7. Užpildykite puodą daugiau vandens ir virkite vieną valandą, kad gautumėte sultinį.

Naudojimas:

1. Jis naudojamas įvairių rūšių sriubų, tokių kaip consomme, gamybai.

2. Jis naudojamas troškiniams, raguvams ir daugeliui sudegintų preparatų gamybai

3. Jis naudojamas padažų, tokių kaip bordelaise ir espagnole, gamybai.

4. Jis yra redukuotas į glazūrą ir naudojamas kaip aspikas ant šalto išpjautos jautienos.

Geros jautienos atsargos:

1. Naudokite geros kokybės kaulus, kurie yra be jokių kvapų. Švino kaulai pasižymi maksimaliu skoniu ir yra geras.

2. Naudokite kaulus, kuriuose nėra mėsos, nes kaulai su mėsa bus drumstas. Krekingo kaulus, kad pagerintumėte skonį.

3. Skrudinkite kaulų kaulus, kol gaunama ruda spalva, kad gautų rudą atspalvį.

4. Nusilenkite maistą, kuris nuolat pakyla į viršų, nes tai yra priemaišos ir jei sumaišysite su atsargomis, atsiras drumstas.

5. Blankuokite kaulus ir padarykite atsargas.

6. Visada virkite maksimalaus skonio atsargas ir pridėkite mirepoix tik per paskutinę valandą ir maišelį per paskutines 30 minučių.

Saugojimas:

Kaip ir žuvų ištekliams.

4. Daržovių atsargos:

Prancūzų kalba: Fond de legumes

2 kg Daržovės

4, 5 litrų Vanduo

1 Sachet d'epices (žr. 8.1 lentelę)

Išeina 4 litrai

Metodas:

1. Išvalykite ir nuplaukite daržoves, kad pašalintumėte nešvarumus. Daržoves supjaustykite į mažesnius gabalus, kad maksimaliai išgautumėte skonį.

2. Užvirinkite daržoves šaltu vandeniu ir užvirinkite vieną valandą. Įpilkite paketėlį prieš 30 minučių iki pabaigos.

3. Kartkartėmis nugriebkite atsargas, nes priemaišos pakils į viršų.

4. Išimkite iš ugnies, nuimkite ir nedelsiant atvėsinkite, kad galėtumėte naudoti toliau.

5. Nuvalykite atsargas ir nedelsiant atvėsinkite

Naudojimas:

1. Jis naudojamas įvairių rūšių daržovių sriuboms, pvz., Minestrone, gaminti iš Italijos.

2. Jis naudojamas troškiniams, raguvams ir daugeliui susmulkintų preparatų gamybai.

3. Daržovių atsargos negali būti pagamintos į glazūrą, nes jame nėra želatinos; tačiau sumažėję daržovių ištekliai iš esmės yra labai skonūs ir gali būti naudojami sriubų ir troškinių skonio stiprinimui.

Geros daržovių atsargos:

1. Daržovių atsargos yra paprastos ir nereikalauja per daug paruošimo laiko. Siūloma padaryti daržovių atsargas pagal paskirtį. Pavyzdžiui, norint, kad minestronas būtų naudojamas, būtų naudojamos tam tikros daržovės. Perdirbus daržoves, liekanos gali būti panaudotos minestronui gaminti, nes ji suteiktų kūnui ir realiam skoniui skonį. Panašiai, grybų sriuba, naudokite grybų apdailas, kad paruoštumėte daržovių sultis.

2. Nusilenkite maistą, kuris nuolat pakyla į viršų, nes tai yra priemaišos ir jei sumaišysite su atsargomis, atsiras drumstas.

Saugojimas:

1. Tas pats, kaip pirmiau minėtos atsargos.

2. Ištepkite atsargą ir nedelsiant atvėsinkite ant ledo vonios. Jei laikoma kambario temperatūroje, atsiras mikroorganizmų veisimas, nes temperatūra būtų pavojingoje zonoje.

5. Baltos vištienos atsargos Kinijos patiekalams:

4 kg Vištienos kaulai

200 g baltųjų kopūstų

100 g svogūnų

50 g Griežinėlis imbieras

100 g Salierų

50 g koriandro šaknų

6 litrai vandens

Išeina 4 litrai

Metodas:

1. Nuvalykite ir nuplaukite vištienos kaulus, kad pašalintumėte nešvarumus ir kraują.

3. Nuleiskite šilumą ir užvirinkite du ar tris valandas.

4. Kartkartėmis nugriebkite atsargas, nes priemaišos pakils į viršų.

5. Išimkite iš ugnies, padermę ir nedelsdami atvėsinkite.

6. Nuvalykite atsargas ir nedelsiant atvėsinkite.

7. Užpildykite puodą daugiau vandens ir virkite vieną valandą, kad gautumėte sultinį.

Naudojimas:

Jis naudojamas įvairių rūšių kinų sriuboms, bulvytėms ir padažams gaminti. Jis taip pat naudojamas kaip neutrali atsarga bet kokiam mėsos paruošimui.

Patarimai dėl gerų vištienos išteklių:

1. Naudokite geros kokybės kaulus, kurie yra be jokių kvapų. Kaklo ir vištienos skerdenos yra geros.

2. Naudokite kaulus, kuriuose nėra mėsos, nes kaulai su mėsa bus drumstas

3. Nusilenkite maistą, kuris nuolat pakyla į viršų, nes tai yra priemaišos ir jei sumaišysite su atsargomis, atsiras drumstas.

4. Blankuokite kaulus ir padarykite atsargas.

5. Visada paruoškite didžiausią skonį. Tailando ištekliams pridėti citrinų žolės ir kafirų kalkių lapai.

Saugojimas:

Kaip ir žuvų ištekliams.

6. Japonų „Dashi“ atsargos:

4 litrai vandens

15 cm × 6 cm gabalas Kombu

100 g Bonito dribsnių

Išeina 4 litrai

Metodas:

1. Šildykite vandenį kombu ir bonito dribsniais ir užvirkite.

2. Virkite 2-3 minutes.

3. Padermė ir rezervas tolesniam naudojimui.

Naudojimas:

1. Jis naudojamas įvairių tipų japonų sriuboms, pavyzdžiui, udono makaronų sriubai gaminti.

2. Dashi atsargos taip pat naudojamos tam tikroms daržovėms ir mėsai.

Geros Dashi atsargos patarimai:

Negalima per virti dashi išteklių, nes jis taps kartaus.

Saugojimas:

Japoniški patiekalai naudojami viskas švieži. Taigi, kad dashi atsargos būtų nedelsiant naudojamos ir nelaikomos ilgiau nei dvi valandas.

7. Apibūdinimas alkoholiu:

Prancūzų kalba: Court Bouillon

500 g svogūnų

300 g morkų

5 litrai vandens

200 ml baltojo vyno actas

1 Sachet d'epices (žr. 8.1 lentelę)

Išeina 4 litrai

Metodas:

Įdėkite visas sudedamąsias dalis į švarų puodą ir užvirkite.

Naudojimas:

„Court bouillon“ yra naudojamas kaip žuvų, ypač riebių žuvų, talpyklų skystis, nes rūgštis, esanti teisme, padeda susikaupti riebios žuvies kūnui ir neleidžia žuvims susiskaidyti.