Atsargos: reikšmė, klasifikavimas ir naudojimas

Perskaitę šį straipsnį, sužinosite apie: - 1. Atsargų reikšmę 2. Atsargų klasifikavimas 3. Naudojimas.

Atsargų reikšmė:

Ištekliai gali būti paprasčiausiai apibrėžiami kaip skystis, ilgą laiką susmulkintas, norint išgauti iš naudojamų ingredientų skonį.

Bet kokio tipo skystis gali būti naudojamas atsargoms pradėti. Beveik visais atvejais naudojamas vanduo yra skysta terpė, tačiau tam tikras atsargas galima gaminti taip pat naudojant pieną ir vandenį. Tačiau pienas ir įvairios kitos skystos terpės yra griežtai regioninės. Klasikinėje vakarietiškoje virtuvėje vanduo yra laikmenos pradžia.

Atsargos paprastai gaminamos iš kaulų ir daržovių. Atsargų tipai priklausys nuo galutinio išteklių naudojimo. Siekiant paruošti vištienos išteklius, reikėtų naudoti tik vištienos kaulus ir panašiai, norint gauti ėrienos išteklius, reikia naudoti ėriukų kaulus ir pan. Vis dėlto viešbučiuose rengiami keturi pagrindiniai ištekliai, pvz., Vištiena, ėriena, jautiena ir žuvis.

Žuvis yra subtilus produktas, todėl žuvų ištekliai yra tik 20 minučių. Galvijienos ir ėrienos atsargos gali būti sodinamos iki šešių iki aštuonių valandų, priklausomai nuo galutinio produkto naudojimo. Vištienos ištekliams reikia trijų iki keturių valandų, kad išgautų skonį.

Kaulai yra akytūs, todėl ilgas virimo laikas žemesnėje temperatūroje yra geriausias būdas gaminti atsargas. Daržovės dar kartą minkštos, todėl ilgai ruošiant daržoves, daržovės taps minkštos ir kartaus. Nerekomenduojama užvirinti daržovių atsargas ilgiau nei 45 minutes.

Atsargos ilgą laiką virinamos, kad išgautų kaulų ir daržovių skonį. Virimas neleidžia skonio skysčiui išsisklaidyti, nes kaulų poros užsandarintų aukštoje temperatūroje ir todėl trukdys sulčių sekrecijai į skystį. Virimas taip pat sudarytų atsargą, „drumstas“. Kauluose ir daržovėse yra priemaišų, kurios, sykus pakilus į paviršių, gali būti nugriebtos.

Dėl to susidaro aiški atsarga, kuri suteiktų malonų vaizdą patiekalui. Jei atsargos virinamos, šios priemaišos suks virimo į skystį, taip sukurdamos atsargą, kuri nėra aiški ir todėl vadinama drumsta.

Tai yra svarbiausia atsargų dalis, nes tai suteiks tam tikrą atsargą. Indiškuose prieskoniuose sūryta vištiena būtų naudojama tik Indijos virtuvėje; vištiena su Tailando kvapiosiomis medžiagomis būtų naudojama tik Tailando patiekalams. Panašiai Vakarų atsargos priklausys nuo augalų ir kitų daržovių priklausomai nuo rūšies. Vakarų atsargų skonio žolelių krūva vadinama „bouquet garni“.

Kai kurie prieskoniai, pvz., Pipirai, lauro lapai ir džiovinti čiobreliai, naudojami atsargoms pripildyti ir yra žinomi kaip sachet d'epices, kurie tiesiogine prasme reiškia „prieskonių maišelį“. Ištekliai turėtų būti pakankamai aromatizuoti, kad juos būtų lengva atpažinti, tačiau skonio neturėtų būti slegiantis, kad būtų užmaskuotas tikrasis skonio skonis.

Atsargų klasifikavimas:

Kaulai ir daržovės išpurškiami, kad išgautų spalvą, skonį, aromatą ir gautų išteklių kūną. Ištekliai iš esmės klasifikuojami pagal jų spalvas. Tai aptariami toliau.

1. Baltoji atsarga:

Tiek baltos, tiek rudos spalvos atsargos gaminamos iš kaulų ir daržovių, tačiau kiekvienam iš jų vyksta šiek tiek kitoks procesas. Daugelis žmonių mano, kad baltos spalvos atsargos yra pagamintos iš baltos mėsos ir rudos spalvos iš raudonos; bet tai nėra tiesa. Baltųjų žaliavų atveju kaulai yra nuplėšti „atsikratyti priemaišų.

Daržovės, pavyzdžiui, porai, svogūnai, salierai ir ropės, naudojamos skonio aromatui, nes raudonos spalvos daržovės, pvz., Morkos ir kt., Pakeis atsargų spalvą. Pomidorų produktas naudojamas baltoms atsargoms.

2. Ruda atsarga:

Rusvų išteklių atveju kaulai ir daržovės skrudinami arba karamelizuojami. Naudojama pomidorų pasta, kuri taip pat yra gelsvai rudos spalvos. Rudos spalvos spalva turi būti gintaro spalva. Jautienos skonio kaulai yra geriausi ir todėl yra labiausiai pageidaujami rudųjų jautienos atsargoms.

Atsargų panaudojimas:

Atsargos yra pagrindas bet kokiam vakarietiškam virimui. Dažniausiai jis naudojamas sriuboms ir padažams gaminti; tačiau naudojimas yra ne tik apribotas. Baltos spalvos atsargos naudojamos baltųjų padažų ir skaidrių sriubų preparatuose, o rudi padažai naudojami ruduose padažuose, raudonos mėsos troškiniuose ir troškintuose patiekaluose.

Atsargos taip pat gali būti naudojamos tam tikriems ryžių patiekalams, tokiems kaip paella ir biryani, paruošti. 8.1 lentelėje pateikiamas standartinių kvapiųjų medžiagų ir atsargose naudojamų prieskonių santykis.