Padažas: prasmė, naudojimo būdai ir tirštikliai

Perskaičius šį straipsnį, sužinosite apie: - 1. Padažo reikšmę 2. Padažo komponentai 3. Naudoja 4. Lydymo agentai.

Padažo reikšmė:

Padažas iš esmės yra drėgnas arba skystas komponentas, kuris patiekiamas kartu su patiekalu, siekiant pridėti kontrastingų ir papildomų skonių. Be patiekalo drėgmės pridėjimo, jis taip pat prisideda prie tam tikro patiekalo tekstūros ir pagerina skonį. Padažai taip pat suteikia vizualinį susidomėjimą visam patiekalui.

Kai kurie padažai buvo taip dažnai naudojami su konkrečiu patiekalu, kad dabar tapo tradicija aptarnauti tą konkrečią mėsą ar daržovę su tuo konkrečiu padažu. Kepta kiauliena, patiekiama su obuolių padažu ir kepta kalakutiena, kurią lydi spanguolių padažas, yra keletas klasikinių tokių patiekalų pavyzdžių.

Padažas turi būti patiekiamas su bet kokiu maistu, ar jis yra pikantiškas, saldus, karštas ar šaltas. Labai saldus desertai, tokie kaip meringue, patiekiami su trupučiu tropinių vaisių salsu, siekiant sumažinti meringės saldumą, ir jei mes apsižvalgysime, mes surasime daug tokių pavyzdžių mūsų pačių virtuvėje. Patiekalas be padažo atrodo kaip nebaigtas produktas.

Patiems užkandžiams, tokiems kaip samosas ir „dim“ sumos, patiekiami atitinkami padažai. Padažai naudojami įvairiems tikslams; tačiau padažas niekada neturi keisti pagrindinio maisto skonio, o jis turėtų papildyti visą patiekalą, kad būtų sukurta puiki valgio išvaizda.

Šiame straipsnyje aptarsime įvairius klasikinius padažus, patentuotus padažus, taip pat kai kuriuos šiuolaikiškuose virimo metu naudojamus padažus. Supratimas apie sveikos mitybos stilius pakeitė padažų gamybos ir tarnavimo būdą.

Padažo komponentai:

Įvairūs komponentai (žr. 10.1 lentelę) sudaro padažą, pavyzdžiui, skysčius, prieskonius, tirštiklius ir kvapiąsias medžiagas.

Padažo naudojimas:

Padažai naudojami įvairiems tikslams.

Aptarkime kiekvieną atskirai:

1. Aromatas:

Padažai prideda skonio patiekalui, o kartais kai kurie skysčiai, kuriuose maisto produktai virinami, apdorojami ir tiekiami kartu su padažais, arba kartais kontrastingi skonio padažai yra naudojami patiekalo savybėms pasiekti. Sultingas, gerai skrudintas viščiukas patiekiamas su savo kepta padažu, bet antis tiekiamas klasikiniu būdu su apelsinų padažu.

Obuolių pyragas patiekiamas su vaniliniu padažu, o per Kalėdas paruoštas tradicinis slyvų pudingas patiekiamas su šiltu brendžio padažu. Sprendimas aptarnauti tam tikrą patiekalą su tam tikru padažu paprastai yra senas, išbandytas, išbandytas ir tobulinamas, derinant juos iš kartos į kartą. Tai vadinami klasikiniais deriniais.

Šiuolaikiniai virėjai kontrastuoja savo skonį su visiškai skirtingais ingredientais. Vaisių uogų ir kt. Įtraukimas dabar yra neatsiejama valgio virtuvės dalis, todėl neįprasta matyti, kad daugybė patiekalų susideda iš kontrastingų vaisių padažų. Italijos restoranas „Travertino“ „The Oberoi“, Naujasis Delis aptarnauja skrudintas putpeles su Kalifornijos vynuogėmis ir pan-seared rausvais tunais su šviežiais vyšniais.

2. Drėgmė:

Svarbiausia priežastis tarnauti padažui - suteikti maisto drėgmę. Mėsos troškinys yra patiekalas, kurio sudėtyje yra mėsos, krakmolo, pavyzdžiui, bulvių ir pan., Pagamintame iš to paties skysčio, kuriame jis buvo paruoštas. Vadinasi, jis gali būti valgomas kaip duona arba duona; bet kepta ėriukų kojos negali būti suvalgytos, nes tai būtų sausa ir, be abejo, reikės lydėti padažą.

Indijoje žmonės paprastai valgo rotis ir ryžius su padažais ir karis, ir tai taip pat yra padažų pavyzdžiai.

3. Vizualus apeliacija:

Padažai taip pat naudojami tam, kad ant plokštelės būtų suteikta kontrastinga spalva, kad būtų pagerinta bendra patiekalo išvaizda ir atrodo kaip meno kūrinys. Naudojant padažus, reikia atsargiai pasiūlyti kontrastines spalvas. Pagrindinio maisto produkto pobūdis neturėtų būti pažeistas dėl kontrastingų spalvų, kurias virėjas nori pateikti savo patiekalui.

4. Tekstūra:

Tai yra viena iš svarbiausių priežasčių, kodėl padažas patiekiamas kartu su patiekalu. Padažai prideda tekstūros prie maisto ir pagerina bendrą patirtį. Tradiciškai ryškiai kepta žuvų piršto tekstūra pagerina kreminės tartaros padažą arba net gerai paruoštą sultingą Indijos kebabą su sklandžia mėtų ir koriandro pasta, kad pasiektų tekstūros kontrastą. Traškūs raugintos krevetės, pristatytos nuo neatmenamų laikų su kokteilių padažu, paskatino klasikinį starterį, vadinamą krevetės kokteiliu.

5. Maistinis faktorius:

Labai svarbu, kad padažai būtų teikiami iš pradžių buvo naudoti skystį, kuris buvo išplautas virimo proceso metu. Skrudinant vištieną, iš mėsos išsiskiria nuostabios natūralios vištienos sultys ir surenkamos į skrudinimo keptuvę. Šios sultys turi visus skonius ir mitybą, kurią turi pasiūlyti vištiena, ir jei jie nebus patiekiami kartu su patiekalais, patiekalas bus prarastas.

Sultys yra renkamos į keptuvę, o tolesnis sumažintas vištienos įdėjimas sukuria padažą, vadinamą jus roti arba kepsnine. Tai pasakytina apie visas skrudintas mėsas. Kai kurie troškiniai ruošiami padažuose ir patiekalai patiekiami.

Dažymo agentai, naudojami padažuose:

Prieš kalbant apie įvairių padažų paruošimą, svarbu suprasti įvairius naudojamus tirštiklius.

1. Roux:

Rafinuoti kvietiniai miltai, virti tuo pačiu kiekiu išvalyto sviesto, vadinami roux. Šis žodis tikriausiai kilęs iš prancūzų kalbos žodžio rouge, kuris reiškia raudoną. Roux spalva priklauso nuo to, kokiu mastu ji yra virinama, ir kiekvienos roux naudojimo taip pat yra apibrėžta.

Balta Roux:

Jis skleidžia kepimo duonos aromatą ir yra naudojamas baltam padažui gaminti ir grietinėlės sriuboms sutirštinti.

Šviesus Roux:

Jis skleidžia skrudintų riešutų skonį ir yra naudojamas skonio padažui gaminti, taip pat gali būti naudojamas tam tikrose grietinėlės sriubose.

Brown Roux:

Jis skleidžia giliai skrudintą aromatą ir yra naudojamas rudiems padažams ruošti. Kuo tamsesnis roux, tuo stipresnis yra skonis. Jis naudojamas raudonoms mėsoms, tokioms kaip jautiena ir ėriena. Baltas ir šviesus roux turi tą patį tankinimo galią. Apytiksliai 500 g roux sutirštintų 4 litrus skysčio ir, kita vertus, rudos roux būtų sutirštės tik 2 litrus; nes perkaitimas silpnina miltų sutirštinimo galią.

„Roux“ gali būti pagamintas biriu ir ilgą laiką gali būti laikomas vėsioje vietoje.

2. Srutos:

Kukurūzų krakmolo, bulvių miltų arba arrowroot ir vandens mišinys vadinamas srutomis. Jis dažniausiai naudojamas kinų ir kitose Azijos padažose ir yra pridedamas tam, kad padažo blizgesį. Pridedant srutas į karštą skystį reikia būti atsargiems, nes įdėjus į verdantį skystį jis greitai sutirštėja.

Vienas šaukštas. iš kukurūzų krakmolo sutirštintų 1 puodelis skysčio. Jei tai bulvių krakmolas ir bulvių krakmolas, tik 1/2 šaukštai. kiekvienam puodeliui skysčio reikės, nes jie yra stipresni nei kukurūzų krakmolas.

3. Beurre Manié:

Vienodas sviesto ir miltų kiekis sumaišomas, kad susidarytų pasta, kurią galima pridėti į verdančius skysčius, kad juos sutirštintų. Kadangi beurre nėra virti produktai, turime užtikrinti, kad skystis ilgą laiką virtų, kad atsikratytų žaliavinio miltų skonio.

4. Ryšiai:

Paprastai viena kiaušinio trynio dalis ir trys grietinėlės dalys susmulkinamos ir naudojamos padažams sutirštinti. Ryšio tikslas yra ne tik sutirštinti, bet ir sodrinti padažus. Pridėjus ryšį, reikia būti labai atsargūs, nes jis turėtų būti įdedamas į karštą skystį, bet niekada vėl nevirti, nes kiaušinis susmulkins.

5. Kraujas:

Šiais laikais tai yra retai naudojama dėl sveikatos priežasčių; bet kraujas buvo labai dažnas tirštiklis, naudojamas senovėje. Patiekalai, kurie naudoja kraują kaip tirštiklius, vadinami „jugged“, pvz.

6. Sviestas:

Sviestas taip pat naudojamas daugelyje padažų, siekiant užtikrinti padažo storį. Šaltas sviestas, įdėtas į karštą padažą, suteikia blizgesį ir storį. Tai taip pat žinoma kaip „padažo montavimas“ arba „monter au beurre“ prancūzų kalba.