6 Pagrindinės pastos, naudojamos konditerijos virtuvėje

Šiame straipsnyje apžvelgiamos šešios pagrindinės pastos, naudojamos konditerijos virtuvėje. Tipai: 1. Trumpas plutos pasta 2. Saldi pasta 3. Choux pasta 4. Marcipanas 5. Migdolų pasta 6. Touille pasta.

Tipas # 1. Trumpas krastas įklijuoti:

Trumpas pasta arba trumpas krastų pasta yra trapūs ir trapūs. Ji nėra elastinga ir elastinga, pavyzdžiui, tešla, ir šis slapuko ar daugelio konditerijos gaminių trūkumas yra labai pageidautinas, kad būtų pakeistas produkto tekstūros ir burnos pojūtis. Paprastai naudojami garsiosios plutos pasta, kad būtų gaminami pikantiški produktai, tokie kaip apyvarta ir pyragai. 21.1 lentelėje pateikiamas ingredientų vaidmuo atliekant trumpą plutos pasta.

Trumpos plutos įklijos žingsniai:

Paprastai pirmuosius du žingsnius naudojamas trumpo plutos pasta; bet jei reikia padaryti pyragus ar flanšus, naudojami pastarieji žingsniai.

Toliau pateikiami trumpo plutos pastos gamybos žingsniai:

1 žingsnis:

Sumaišykite sviestą ir miltus.

Tai galima padaryti naudojant šiuos metodus:

Trinti pagal metodą:

Supjaustyti sviesto gabaliukai įtrinami į miltus, kad susidarytų šiurkščiavilnių rupinių dydžio dalelės. Šaltu vandeniu pabarstoma ir tešla lengvai sumaišoma, kad susidarytų trumpas pluta. Prieš naudodami šaldytuvą, atvėsinkite.

Pinning metodas:

Sumaišykite sviestą į mažus kubelius ir supilkite su miltais, kol sviestiniai dribsniai. Surinkite į dubenį ir pabarstykite šaltu vandeniu. Surinkite pastą, kad susidarytumėte trumpu pluta.

2 žingsnis:

Šaldykite pastą šaldytuve. Vėliau bus lengva sukti, jei pasta įdedama į plastikinį maišelį ir išlyginama pirštų galu prieš šaldymą.

3 žingsnis:

Užklijuokite tešlą valcavimo galvute. Jei pamušite pyragų patiekalą, pasukite į apskritimą, pasukite jį atgal į ritininį kaištį ir nuplėškite jį pyragas. Paprastai 240 g tešlos linijų sudaro 8 colių skersmens pyragas. Pyragų formų tepimas nereikalingas, nes trumpoje plutos pasta turi daug sviesto. Padarydami tortus ar taikinius didmeninėje vietoje, įdėkite tešlos pelėsią arti vienas kito, kad sukurtumėte didelį stačiakampį.

Ištraukite tešlą ir atlikite tą pačią procedūrą, kaip ją sukite ant ritininio smeigtuko, ir ištraukite jį į tortų formas. Tada spauskite trumpą plutą per tortus su delnais ir po to užbaigite kiekvieną atskirai. Nereikalaujama, kad apipjaustymas būtų atliekamas kartu; vietoj to juos surinkite ir, jei reikia, vėl juos sukite.

4 veiksmas:

Konditerijos gaminiai yra prikabinami, kad garai galėtų kepti.

5 veiksmas:

Aklas kepia apvalkalą. Sudėkite riebalų nelaidų popierių ir užpildykite pupelėmis. Popierius neleidžia pupelėms laikytis tešlos. Kai pusė padaryta išimkite pupeles ir vėl kepkite tešlą, kad ji taptų auksinės rudos spalvos. Šiame etape galite pridėti maltos mėsos ir daržovių bei grietinėlės ir kiaušinių, kad sukurtumėte pyragą.

Trumpų plutažnių pastos naudojimas konditerijos virtuvėje:

Trumpos plutos masės naudojimas yra toks:

i. Trumpas pluta gali būti naudojama pyragams, pyragams ir flanšams gaminti. 21.2 lentelėje parodyti skirtumai tarp pyragų, pyragų ir flanšų.

ii. Trumpas pluta gali būti valcuota ir supjaustyta formomis ir naudojama kaip pikantiški sausainiai.

iii. Jis gali būti sutraiškytas ir naudojamas kaip pyragaičių įdaras, suteikiantis kaimišką plutą.

iv. Prieš kepimą tam tikra mėsa yra įdėta į trumpą plutą.

Tipas # 2. Saldus pasta:

Saldi pasta yra saldus skonis. Tai trumpas ir trapus, kaip ir trumpoji pluta; tačiau jo naudojimas taikomas tik saldiems produktams.

21.3 lentelėje parodyta sudedamųjų dalių svarba gaminant saldus pasta :

Saldaus pasta įkūrimo žingsniai:

Toliau pateikiami saldaus pasta gamybos etapai:

Paprastai pirmosios dvi naudojamos trumpoms pasta; bet jei reikia padaryti pyragus ar flanšus, naudojami pastarieji žingsniai.

1 žingsnis:

Sumaišykite sviestą ir miltus.

Tai galima padaryti naudojant šiuos metodus:

Kreminimo metodas:

Sviestas ir cukrus turi būti gerai kremuoti. Idėja yra padaryti ją lengvesnę, įterpiant orą. Tai yra labiausiai paplitęs metodas saldaus pasta gamybai. Tada po vieną įpilkite kiaušinių, kol pridedami visi kiaušiniai. Naudokite plokščią irkštį, kad įveiktų mišinį. Dabar nuimkite iš maišytuvo ir kruopščiai sulenkite įsiurbtus miltus, kad gautumėte saldus pasta. Negalima per daug sumaišyti, nes saldi pasta praranda savo trumpesnį poveikį.

Trinti pagal metodą:

Supjaustyti sviesto gabaliukai įtrinami į miltus, kad susidarytų šiurkščiavilnių rupinių dydžio dalelės. Pjaustyti kiaušiniai lengvai sumaišomi, kad susidarytų saldi pasta. Prieš naudodami šaldytuvą, atvėsinkite. Šis metodas nėra labai dažnai taikomas.

2 žingsnis:

Šaldykite pastą šaldytuve. Jei pasta įdedama į plastikinį maišelį ir išlyginama pirštų galu prieš šaldymą, vėliau jį lengva sukti. Kiti trys žingsniai yra panašūs į trumpo plutos pasta.

Saldaus pasta naudojant konditerijos virtuvėje:

Saldžios pasta naudojama taip:

i. Saldi pasta naudojama pyragams, pyragams ir flanšams gaminti. Norėdami suprasti skirtumą tarp trijų, žr. 21.2 lentelę.

ii. Jis yra valcuotas, supjaustytas į įvairias formas ir kepamas kaip sausainiai ir sausainiai.

iii. Jis naudojamas kaip pagrindas tam tikriems pyragams ir pyragams.

iv. Kaip papuošalai gali būti naudojami ploni supjaustyti saldaus pasta lapai.

Tipas # 3. Choux įklijuoti:

„Choux“ reiškia kopūstus prancūzų kalba. Čia kepimo rezultatas yra formos, panašios į kopūstus, ir tikriausiai tai buvo priežastis, kodėl jai buvo suteiktas šis pavadinimas. „Choux“ pastos nuoseklumas tarp tešlos ir tešlos yra naudojamas tiek pikantiškuose, tiek desertuose. Ši pasta gali turėti cukraus ar be jo, priklausomai nuo galutinio produkto naudojimo.

„Choux“ yra universalus, iš dalies paruoštas pasta, kuri gali būti kepama naudoti pyraguose ir gateaux, kepti naudoti bulvių patiekaluose ir fritteriuose arba virti gnocchi patiekaluose. Konditerijos gaminiai, pagaminti iš choux pasta, yra éclairs, Paris Brest, gateau St Honoree, profiteroles ir daugelis kitų. Yra daug skirtingų formulių receptų, kurių kiekvienas suteikia skirtingo nuoseklumo produktą, priklausomai nuo jo tikslo.

Kepant choux pastą, susidaro garas, kuris pastumia pastą, suteikdamas jam tuščiavidurę tekstūrą. Tada tai kepama esant žemai temperatūrai, norint išdžiūti konditerijos gaminius, kad jie būtų tvirti ir trapūs. Priešingu atveju gaminys žlugs ir bus praktiškas.

Tokiu būdu pastatytas tunelis pripildytas įvairių rūšių skoniais įdarais ir papuoštas. „Choux“ pasta ne tik kepama, bet ir kepti. 21.4 lentelėje parodyta sudedamųjų dalių vaidmuo atliekant choux pasta.

Veiksmai, naudojami „Choux“ įklijuoti:

Toliau pateikiami choux pasta įkūrimo etapai:

1 žingsnis:

Padėkite riebalus ir vandenį į keptuvę ir pašildykite, kol riebalai ištirps ir vanduo virs. Riebalai ir vanduo turėtų virti vienu metu. Riebalai turėtų būti supjaustyti į mažus gabalus, kad jie greitai ištirptų ir neleistų prarasti vandens per garavimą. Jei atsiranda vandens nuostolių, tešlos sudėtyje yra per daug riebalų, todėl sunku.

2 žingsnis:

Kartu įmaišytus miltus įpilkite į riebalų ir vandens emulsiją ir nuolat maišykite mediniu šaukštu. Taip bus išvengta gabalėlių susidarymo pasta. Miltai turi būti įpilami tik tada, kai virsta riebalai ir vanduo. Ši pasta, vadinama panada, virinama tol, kol ji nepalieka pan.

3 žingsnis:

Kiaušinius įpilkite į panada, kai mišinys atvėsinamas iki maždaug 60 ° C. Tai daroma siekiant išvengti, kad kiaušiniai būtų visiškai virti pasta, o tai sukels sunkią pasta. Vieną kartą įpilkite kiaušinių, prieš pastatydami kitą kiaušinį, pastą pastatykite tolygiai. Galutinė pastos konsistencija pyragams turėtų nukristi nuo šaukšto nugaros. Pridėkite paskutinį kiaušinį, nes skirtingi miltai turi skirtingas adsorbcijos savybes. Pasta turėtų turėti gerą, sklandų blizgesį. Ji turi būti minkšta, o vamzdis turi išlaikyti savo formą.

4 veiksmas:

Ši pasta nereikalauja poilsio laiko. Jis gali būti išleidžiamas iš karto ir tada kepamas. „Choux“ pasta gali būti dengiama ant liesos kepimo padėklų, kurios yra lengvai suteptos. Po to, kai jie buvo tepami, jie taip pat gali būti lengvai nuplauti miltais.

5 veiksmas:

Iš pradžių kepkite aukštoje temperatūroje (nuo 200 iki 220 ° C, priklausomai nuo dydžio). Choux tešlos kepimui reikia daug dėmesio. Kepant krosnies dureles negalima atidaryti pernelyg dažnai, nes šilumos praradimas gali sukelti konditerijos žlugimą. Be to, jei konditerijos gaminiai nėra gerai kepti, kol ji tinkamai išdžiūsta, ji gali žlugti.

Spalvos raida nėra pakankamas požymis, kad elementas yra tinkamai paruoštas. Jei „apvalkalas“ nėra tvirtas ir trapus, sumažinkite šilumą ir kepkite toliau, kad išdžiūtų. Po kepimo kepsnys turi būti lengvas, o jo gabalas supjaustytas iš vidaus.

„Choux Paste“ naudojimas konditerijos virtuvėje:

„Choux“ pasta yra universalus pasta ir gali būti naudojamas pikantiškiems ar desertams.

Yra daug „choux“ pasta panaudojimo būdų, o kai kurie iš jų pateikiami toliau:

Tipas # 4. Marcipanas:

Marcipanas yra pastos, susidedančios iš maltų migdolų ir cukraus, sumaišyto įvairiomis proporcijomis. Geresnis kokybės marcipanas turi daugiau migdolų ir mažiau dirbtinių kvapiųjų medžiagų. Jis parduodamas komerciškai, nes jis turi geresnį skonį ir tekstūrą, jei jis pagamintas. Naminiai marcipanai retai turi nuoseklumą ir tekstūrą, kaip ir komerciškai prieinamų.

Marcipanas dažniausiai naudojamas kaip vestuvinių pyragų ir kitų turtingų pyragų danga. Jis plačiai naudojamas gėlių, vaisių ir figūrų gamybai, nes tešlos tekstūra leidžia virėjai formuoti įvairias formas ir figūras. Marcipanas taip pat naudojamas kaip užpildas, pavyzdžiui, Dresdeno Stollenas, ir kai kurių aukštos kokybės pyragų mišinių gamyboje.

21.6 lentelėje pateikiamas ingredientų vaidmuo gaminant marcipaną.

Marcipanų gamybos būdai:

Marcipanai yra geresni, jei jie įsigyjami iš komercinių parduotuvių ir yra daug gerų priežasčių - produkto kokybė, nuoseklumas ir pan.

Nesant prieinamumo, galima padaryti marcipanus, atlikdami toliau nurodytus veiksmus:

1 žingsnis:

Blankuoti migdolus ir juos nuplaukite, jei norite gauti marcipaną, kuris yra baltos spalvos baltos spalvos. Gerai nusausinkite migdolus ir šiurkščiai juos sumaišykite, užtikrindami, kad jie netaptų riebi. Galite išvengti migdolų riebalingumo, nesmulkindami juos į sunkiųjų maišytuvų malūnėlį.

2 žingsnis:

Sumaišykite cukrų, vandenį ir skystą gliukozę ir virkite iki 121 ° C. Įsitikinkite, kad cukrus nespalvoja, ir tai galima padaryti užtikrinant, kad visos šoninės šluostės būtų šlifuojamos šlapiu šepečiu.

3 žingsnis:

Pašalinkite skystį iš ugnies ir į mišinį įpilkite rupiai sumaltus migdolus. Užpilkite mišinį ant išvalyto marmuro paviršiaus ir leiskite jam atvėsti.

4 veiksmas:

Sumaišykite mišinį į pastą. Ši pasta bus atvėrusi į tvirta tešla.

Marcipano naudojimas konditerijos virtuvėje:

Marcipano naudojimas yra toks:

i. Jis naudojamas gėlių, dekoratyvinių figūrų ir pelėsių gamybai.

ii. Jis naudojamas vestuvių tortams ir turtingoms pyragaišoms padengti, kad būtų sudarytas lygus pagrindas „karališkam apledėjimui“, kuris yra stora pasta, padaryta pjaustant kiaušinių baltymus su cukrumi su cukrumi ir mažai citrinos sulčių.

iii. Jis gali būti naudojamas modeliavimo tikslais ir tokiu atveju viena dalis marcipano sumaišoma su pusantro porto cukraus cukraus. Tokiu būdu pagaminta pasta bus kur kas tvirtesnė ir sunkesnė kuriant modeliavimo struktūras.

iv. Marcipanas gali būti naudojamas aukštos kokybės pyragams gaminti. Pridedant marcipano į šviesos tankio mišinį, pvz., Kiaušinio trynį, būtina pirmiausia išardyti marcipaną, kad būtų išvengta sumušimo. Jei preparate naudojamas cukrus, pirmiausia sumaišykite cukrų su marcipanu. Cukrus yra abrazyvas, kuris palaipsniui susmulkins marcipaną ir palaipsniui išsklaidys kiaušinių trynius ar kitus skysčius.

Tipas # 5. Migdolų pasta:

Migdolų pasta paprastai vadinama „frangipani pasta“ ir susideda iš maltų migdolų arba marcipanų, sumaišytų su sviestu, miltais ir kiaušiniais. Tai naudojama daugelio klasikinių pyragų, tokių kaip gateau pithivier, užpildymui. Ši pasta, priešingai nei marcipanas, visada valgoma prieš valgant. Jis taip pat gali būti naudojamas pyragams ir pyragams gaminti. Kadangi jis yra praturtintas marcipanu, jis gamina daugybę puodų ir pyragų. 21.7 lentelėje parodyti ingredientų vaidmuo gaminant frangipani pasta.

Frangipani kūrimo žingsniai:

Toliau pateikiami frangipani kūrimo žingsniai:

1 žingsnis:

Trupinkite marcipaną ir sudaužykite jį plokščiu irklu su cukrumi ir sviestu, kol susidaro kreminis mišinys.

2 žingsnis:

Vieną kartą įpilkite trynių, kol gaunamas kreminis mišinys.

3 žingsnis:

Įpilkite miltų ir sulenkite rankomis ir laikykite šaldytuve. Ši pasta gali būti užšaldyta vėlesniam naudojimui.

Frangipani naudojimas konditerijos virtuvėje:

Frangipani naudojimas yra toks:

i. Jis naudojamas užpildams pyraguose, tokiuose kaip gateau pithivier, migdolų raguolis ir kt.

ii. Jis naudojamas užpildyti pusryčių pyragaičius, pvz., Danijos pyragą ir migdolų raguolį.

iii. Jis taip pat naudojamas kaip pyragų ir pyragų užpildas. Į flaną ar pyragą įpilkite frangipani į pyragą ir sutvarkykite vaisius, pavyzdžiui, kriaušes ant viršaus, ir kepkite 180 ° C temperatūroje iki auksinės rudos spalvos. Migdolų pastos pakyla iki vaisių.

Tipas # 6. „Touille“ įklijuoti:

„Touille“ yra kilęs iš prancūzų kalbos žodžių „tulpės“, ir šis pavadinimas tikriausiai jam suteikiamas, nes jis naudojamas ploniems žiedlapiams panašiems sausainiams ir dekoravimui. Iš pradžių dizainas traukiamas ant kartono (2-4 mm storio) ir tada išpjautas.

Nuolatiniam darbui geriausia naudoti plastikinius ar sunkius aliuminio trafaretus, kurie yra prieinami rinkoje. Užtepkite trafaretą ant lengvai suteptų ir išpjautų kepimo padėklų ir išplatinkite mišinį iškirpimo centre. Skleisdami, kruopščiai pakelkite trafaretą. Kepkite tolygiai, maždaug 190 ° C temperatūroje, iki auksinės rudos spalvos.

Kai pasta tik kepama, ji bus minkšta ir gali būti formuojama į įvairias formas, pvz., Garbanos, posūkiai ir pan. Yra daug įvairių tipų pastos, naudojamos pyragams gaminti, ir kiekvienas jų turi skirtingą tekstūrą ir burną, nors kiekvieno tikslas yra tas pats - puošimas ir dekoravimas. „Touille“ pasta taip pat gali būti naudojama puodeliams ir kūgiams gaminti desertams ar ledams.

21.8 lentelėje pateikiami skirtingi tipai ir jų panaudojimas.